1. Desde Instagram parece que has estado en algunas aventuras increíbles recientemente. ¿A dónde te gusta ir para escapar y recargar??
En realidad soy de Catskills y hace unos nueve años, compré una pequeña cabaña en 15 acres de tierra apisonada contra tierras estatales. Es mi pequeño refugio: no hay servicio celular, no hay cable, solo paz y tranquilidad. Compro en mi camino hacia arriba porque la tienda más cercana (y cuando digo tienda, uso esa palabra generosamente) está a más de 20 minutos. A medida que subo la montaña, puedo sentir el peso del estrés de la vida simplemente levantarme de mis hombros. Estoy muy en paz cuando estoy allí. Me considero medio chico de campo y medio de ciudad, así que necesito que ambos me equilibren. No podía pasar todo mi tiempo en ninguno de los dos lugares..

2. ¿Cuál es tu filosofía de comida??
En primer lugar, la comida debe ser deliciosa. Debe estallar y explotar con sabor. La comida debe complacer a todos los sentidos. En especial me encantan las texturas contrastantes. Creo que cuando eres un joven cocinero que se está convirtiendo en un chef y aún estás tratando de descubrir tu estilo personal y tu filosofía de la comida, tiendes a imitar y emular a aquellos por los que has trabajado y de los que has aprendido. A medida que pasan los años, empiezas a afinar tu propio paladar, reduciéndolo a lo que más te identificas y en lo que más crees. Tengo una formación clásica en pastelería francesa, pero soy estadounidense y tengo una curiosidad natural y una alegría que se manifiesta en mi cocina. Me gusta presentar sabores con los que las personas están familiarizadas en combinaciones y formas únicas que pueden sorprenderlos..

3. Qué influencias, chefs, restaurantes o cocinas te están inspirando ahora mismo.?
He estado viajando mucho últimamente. El año pasado, visité Fiji, México, España, Francia, Dinamarca y realicé un viaje de cinco semanas en motocicleta a campo traviesa. Realmente me encantó viajar por los Estados Unidos y ver las diferencias regionales dentro del mismo país, y cómo se usan los mismos ingredientes de maneras muy diferentes. Me encanta cómo la “vieja guardia” de la cocina sigue siendo pionera en la dirección de los alimentos hoy en día. Creo que para innovar debes dominar los clásicos, así que mi interés está en las dos generaciones..

4. ¿Qué es un secreto de chef de repostería que cualquiera puede hacer para elevar sus platos??
Agregar sal a los postres ayuda a equilibrar y pronunciar sabores. Casi todos mis postres contienen sal. No saben salados per se, pero si les diera dos del mismo artículo, uno con sal y otro sin, uno al lado del otro, se darían cuenta de que faltaba algo. También soy un firme creyente en el trabajo con las mediciones de peso y el volumen. Los resultados finales son más precisos y consistentes. No me gustan los postres dulcemente dulces, el dulce no es un sabor, por lo que sugiero volver a marcar la dulzura y centrarse en lo que trata el postre, ya sea una fruta madura, chocolate, etc..

5. ¿Dónde te gusta más cocinar en este momento??
Actualmente estoy terminando las pruebas de recetas para mi próximo libro de cocina, que saldrá en la primavera de 2014. Estoy trabajando en una cocina súper básica. Desde luego, ha sido una experiencia para mí, no tener el lujo de mis aparatos modernos y equipos de nivel comercial. Era importante hacerlo de esta manera porque queríamos asegurarnos de que todas las recetas funcionaran con el mismo equipo básico disponible en la mayoría de los hogares. Muy a menudo, las recetas de los libros de cocina de los chefs no funcionan igual cuando se reproducen en las cocinas caseras por esta misma razón. Quería que cada receta fuera a prueba de balas. Sin embargo, debo admitir que trabajar en la cocina de otra persona fue al principio muy difícil y frustrante. No sabía dónde estaba nada, y el equipo no funcionaba de la misma manera, así que tuve que volver a aprender a cocinar en casa. Fue una experiencia bastante humillante..

Aquí está su receta de cuatro ingredientes para Pasion soufflé. Mientras tanto, sorpréndalo en el cónclave culinario de Viceroy Anguilla, del 15 al 17 de febrero, donde cocinará con Jonathan Waxman y Kevin Sbraga en beneficio de Share Our Strength.

3 yemas de huevo
1/4 taza de puré de fruta de la pasión
1/4 taza de azúcar
1/2 taza de claras de huevo

Mantequilla y azúcar para hornear moldes seguros.

Precaliente el horno a 350 ° F.

Batir las claras de huevo y el azúcar al pico medio. Batir las yemas y el puré de fruta de la pasión. Dobla el merengue en yemas. Colóquelos en los moldes y frote suavemente el dedo alrededor del borde para limpiarlo. Hornear hasta que la mezcla se dore ligeramente y aumente. Espolvorear con azúcar en polvo y servir inmediatamente..